澀感強(qiáng)的普洱茶品質(zhì)好不好?造成澀感的主要物質(zhì)是多酚類物質(zhì)，占茶葉干重的25-30%，茶多酚類亦稱“茶單寧”，是一類存在于茶樹中的多元酚的混合物，可以分為兒茶素(黃烷醇類)、黃酮、黃酮醇類;花青素、花白素類;酚酸及所酚酸類，統(tǒng)稱為類黃酮物質(zhì)。喝茶時(shí)使人感覺(jué)得收斂的澀感是單寧等多酚類物質(zhì)與唾液蛋白和糖蛋白相互作用產(chǎn)生的。因此，澀味不是由于作用于味蕾而產(chǎn)生的，而是由于與蛋白質(zhì)相互作用，刺激觸覺(jué)神經(jīng)末梢所產(chǎn)生的。
為什么茶有澀感?
其實(shí)不僅是普洱茶，其他茶類也會(huì)經(jīng)常出現(xiàn)澀感。因?yàn)椴枞~內(nèi)的酚類物質(zhì)，會(huì)影響我們唾液中的黏蛋白失水，口腔里就會(huì)產(chǎn)生干緊的收縮感。如果酚類物質(zhì)多，口腔就會(huì)產(chǎn)生明顯的澀感。
嚴(yán)謹(jǐn)一點(diǎn)來(lái)講，“澀”不是一種味道。它與“麻”一樣，是一種特別的感覺(jué)。這種感覺(jué)，就像你在吃到生柿子的時(shí)候，不小心咬到皮，嘴巴和舌頭頓時(shí)會(huì)出現(xiàn)一種明顯的不舒適。而區(qū)別在于：柿子的澀又干又糙，好茶的澀伴隨著生津作用。
相比其他茶類，普洱茶為云南大葉種曬青毛茶，內(nèi)含物質(zhì)整體含量相對(duì)較高，所以喝起來(lái)口感更飽滿，自然苦澀味自然也會(huì)更加明顯一些。
茶的澀味與什么有關(guān)?
經(jīng)常喝普洱的朋友，就能感受到每座茶山出產(chǎn)的茶在口味上都有偏向。由于不同茶區(qū)的氣候、土壤存在差異，對(duì)茶樹的生長(zhǎng)也會(huì)有影響……而這一系列的數(shù)據(jù)都決定著一款茶的“澀度”。
例如：易武的曼秀茶，喝起來(lái)苦澀度就比較弱，口感甜柔;勐海布朗山的班盆茶，苦澀味就會(huì)比較明顯，但回甘生津感也會(huì)更強(qiáng)烈。
除了受產(chǎn)地的影響，制茶時(shí)的加工工藝也會(huì)影響茶的澀度，通常經(jīng)驗(yàn)豐富的制茶師，會(huì)通過(guò)控制溫度、濕度等可變因素，減輕茶葉的澀感。
除此以外，沖泡方式也會(huì)對(duì)普洱的澀感有影響。同一款茶，如果投茶量大，泡水溫度過(guò)高，出湯時(shí)間久，出來(lái)的口感就會(huì)偏重。
在試茶的時(shí)候，我們會(huì)先用標(biāo)準(zhǔn)量投茶，之后再根據(jù)自己的口感來(lái)調(diào)整投茶量、溫度以及出湯時(shí)間。
澀感強(qiáng)的茶品質(zhì)好不好?
如果要以“苦澀”度來(lái)評(píng)判茶的優(yōu)劣，在遵循適當(dāng)?shù)耐恫枇亢驼_的沖泡方式下，可以感受苦澀味化開的速度、口腔的舒適程度、回甘生津的感覺(jué)、苦澀在茶湯口感上所占的比例。
喝茶的澀感往往在舌面、上顎、兩頰顯現(xiàn)。茶多酚帶來(lái)澀感，有機(jī)酸會(huì)刺激唾液分泌，當(dāng)口舌經(jīng)過(guò)適當(dāng)?shù)氖諗亢螅蜁?huì)產(chǎn)生更加明顯的生津感。同時(shí)伴隨著苦化為甘，口腔香氣彌漫，生津如泉涌，兩個(gè)字——舒服!
相反，如果一款茶喝起來(lái)干澀明顯，而且沒(méi)有回津的后韻，遲遲不能化開，舌頭就會(huì)感到不舒服，喝茶的愉悅度自然也會(huì)大打折扣。
好茶總是苦后回甘，澀后生津?？嗯c澀只是品茶中的一層表現(xiàn)，之后還會(huì)有回甘、生津、香味、余韻等多層次的表現(xiàn)。
生津的表現(xiàn)又可以分為兩頰生津、齒頰生津、舌面生津、舌底鳴泉(舌下生津)。
以上我所說(shuō)的其它三種生津表現(xiàn)，都很好理解。只有“舌底鳴泉”在喝到上好的茶才容易感受到。
舌底鳴泉指的是舌下生津，一般都是在品飲樹齡較高、陳期較久的茶才會(huì)出現(xiàn)。當(dāng)茶湯接觸到舌頭底部后，舌頭底面也會(huì)有生津感，不斷涌出甘甜的唾液，因此以“泉”來(lái)形容，再合適不過(guò)。
像之前分享給大家的老曼峨古樹頭春茶，苦味化開后回甘生津感源源不斷，索性就以“鳴泉”命名，來(lái)代表它的獨(dú)特。
